Ciuperci! Cum se usucă, se marina, se prăjește și se fierbe ciupercile?
Dacă cineva este mulțumit de ploile de toamnă, atunci aceștia sunt cu siguranță iubitori de ciuperci. Ce exemplare să colectăm, cum să le murăm și cum să le uscați?
/
Ciupercile, ca niciun alt fruct al pădurii, provoacă multe sentimente amestecate. Pe de o parte, sunt fascinante și variate, iar colectarea lor este uneori la fel de interesantă ca și căutarea Sfântului Graal. Când sunt adăugate la feluri de mâncare, îi dau o a cincea aromă - umami. Sunt asociate cu bucătăriile tradiționale de Crăciun și ale bunicilor, unde ciupercile erau uscate pe sfori atârnate deasupra aragazului. Pentru alții, culesul ciupercilor este ca ruleta rusească în care nu știi dacă vei găsi ceva de mâncare sau vei lua rămas bun de la viață, iar ciupercile în sine sunt pur și simplu greu de digerat și nu au valoare nutritivă.
Totuși, dacă vrem să ajungem sus în pădure și să plecăm în căutarea celor mai bune bucăți în zori, cel mai bine este să căutăm ajutorul unui culegător de ciuperci cu experiență. Vom învăța nu doar cum să culegem ciupercile fără a le deteriora, dar în primul rând vom afla care exemplare sunt comestibile și care ar trebui evitate. O casă care merită avutătlas ciuperci și verificați dacă articolele din coș sunt comestibile. Dacă aveți dubii, este mai bine să renunțați la o ciupercă decât să aveți probleme de sănătate. Un ghid excelent pentru ciuperci este Iza Kulinska, care publică pe blogul ei Smaczna Pyza un atlas privat al ciupercilor, cu sfaturi practice pentru gătirea mâncărurilor folosindu-le.
Cum se usucă ciupercile?
Ciupercile uscate sunt un plus unic la feluri de mâncare - le oferă o aromă unică și profunzime de gust. Se pot adauga intregi in supe, sosuri, tocanite sau supa de orz perlat. De asemenea, puteți să le amestecați într-o pudră și să presărați acest praf de ciuperci peste piure de cartofi, smântână de legume albe, carne la cuptor sau să îl adăugați în unt și să faceți unt aromat. Praful de ciuperci poate fi adăugat și la ciocolata neagră pentru a crea o pralină bogată aromată.
Ciupercile pot fi uscate în trei moduri: la soare, la cuptor sau în interior uscator electric de ciuperci. Înainte de uscare, ciupercile trebuie curățate temeinic de mușchi și pământ. Acest lucru se face cel mai bine cu un cuțit și o perie subțire. Nu scufundați ciupercile în apă pentru a se usuca. Le putem șterge cu o cârpă umedă. Pentru uscare, cel mai bine este să alegeți specimene mai mari, care se vor micșora semnificativ în timpul procesului de uscare.
În casa familiei mele, erau două tipuri de ciuperci care erau uscate: ciupercile porcini și zmeii. Mai întâi, bunica a tăiat șapca de la pălărie. Apoi le-am tăiat fâșii (pălării) și felii (mânere). Mătușa mea, dimpotrivă, usucă complet capacele de hribi pentru că îi place să vadă exemplare întregi în sos și supă. Bunica a uscat ciuperci la soare și peste aragaz. A trecut un fir gros pe un ac și a trecut ciuperci pe el. Apoi, în zilele caniculare, le atârnam pe verandă, iar în zilele ploioase le atârnam peste sobă și așteptam să se usuce. Această metodă a avut un dezavantaj - au existat cazuri când muștele au crescut în ciuperci complet sănătoase. Ciupercile cu viermi trebuiau aruncate dureros. Odată cu venirea cuptorului bunicii, uscarea ciupercilor a devenit mai eficientă. În partea de jos a farfuriilor era întotdeauna hârtie de copt pentru a preveni lipirea ciupercilor. Cuptorul s-a încălzit până la 40 de grade și a lăsat ușa întredeschisă. Ciupercile așezate pe farfurie s-au uscat astfel câteva ore, răsturnându-le iar și iar pentru ca apa să se evapore uniform din exemplarele întregi.
Intrarea pe piață uscatoare pentru ciuperci si fructe fa asta ciuperci uscate a devenit gol. Este suficient să puneți probele curățate și pregătite pe plăci și să porniți dispozitivul. Când uscați ciupercile, asigurați-vă că nu există apă în ele. În caz contrar, se vor mucegăi și vor trebui aruncate.
Cum se păstrează ciupercile uscate?
Ciupercile uscate se păstrează cel mai bine într-un loc întunecat, la temperatura camerei. Le puteți depozita în pungi de in - dacă casa este uscată și ne place mirosul puternic de ciuperci din jurul nostru. Dacă ne place mirosul de ciuperci în vase și nu pe haine, este mai bine să le închidem în borcane de sticlă. Este o idee bună să aruncați câteva frunze de dafin înăuntru pentru a vă proteja de intruși. Ciupercile uscate pot fi păstrate mulți ani.
Cum să murăm ciupercile?
Unul dintre cele mai mari coșmaruri culinare ale copilăriei mele a fost murăturile din zară. Astăzi îmi place textura lor subtilă și folosesc rețeta de marinadă cu zară pentru a face alte tipuri de ciuperci porcini și ciuperci boletus.
Ciupercile murate trebuie curățate temeinic de iarbă, mușchi și nisip. Ciupercile nu sunt înmuiate în mod deosebit pentru a nu le priva de aroma lor. Ciupercile mici pot fi lăsate la marinat întregi. Cele mari trebuie tăiate pentru a se potrivi în borcan. Unii taie ciupercile întregi în jumătate, alții separă capacele de picioare. Nu există o modalitate corectă de a găti ciuperci, așa că haideți să o facem așa cum ne place nouă să mâncăm.
Se toarnă 1 kg de ciuperci decojite cu apă condimentată (1 lingură de apă, 1 lingură de sare, 1/2 lingură de oțet) și se fierbe timp de 10 minute după fierbere. Strecurați ciupercile cu grijă pentru a nu le deteriora.
Pregătim marinada. Fierbeți ½ cană de oțet, 1½ cani de apă, 2 linguri de zahăr, 2 linguriță de sare și 5 cepe albe tăiate subțiri într-o cratiță. Fierbeți ceapa în marinadă timp de XNUMX minute și îndepărtați.
Opăriți borcanele și capacele. În fiecare borcan, puneți 2 foi de dafin, 2 boabe de ienibahar, 6 boabe de ardei, 1 cuișoare și câteva bucăți de ceapă. Punem ciupercile fierte. Se toarnă marinada clocotită, astfel încât să acopere conținutul borcanului. Loviți ușor borcanul pe blat pentru a elimina aerul din fundul borcanului. Băncile sunt bine închise.
Ce să gătești cu ciuperci proaspete?
Cel mai simplu fel de mâncare cu ciuperci sunt pur și simplu ciupercile prăjite în smântână. Încarcă ficatul măcar puțin, dar merită fiecare mușcătură. Tăiați ciupercile curățate. Incalzim cateva linguri de ulei de masline intr-o tigaie, adaugam rozmarin, prajim zece secunde pana simtim aroma de ierburi si scoatem cu grija din tigaie. Adaugati ceapa tocata marunt si 1 lingura de unt intr-o tigaie si caliti ceapa pana se inmoaie. Se adauga ciupercile, se presara sare si piper. Se prăjește cu amestecare timp de aproximativ 5 minute. La final se toarnă smântână 30% și se stropește cu mărar proaspăt. Se serveste cu cartofi fierti sau cu hrisca.
Ciupercile sunt făcute pentru supă. Pur și simplu adăugați-le în bulionul preferat, de preferință bulion de legume, adăugând morcovi tăiați cubulețe, pătrunjel și cartofi. Îmi place să adaug niște orz fin în supa mea de ciuperci. Se serveste cu smantana si marar proaspat.
Unii oameni sunt dispuși să moară pentru o cotlet de porc. O pălărie mare este suficientă pentru a curăța, a tăia felii sau a lăsa întreg. Se presară ciuperca cu făină și puțină sare, se scufundă în oul bătut, apoi se rulează prin pesmet. Prăjiți cotletul de ciuperci pregătit, de preferință în unt topit. Se serveste cu paine proaspata sau cu cartofi fierti.
Cum îți place să servești și să mănânci ciuperci? În comentarii, scrieți idei despre ce să gătiți din ciuperci - uscate, marinate sau poate prăjiți într-o tigaie sau gătiți supă de ciuperci. Ce îmi recomandați?
